Качество хлеба упало до тридцатилетнего минимума.
Несмотря на провозглашаемые успехи в сфере сельского хозяйства, в стране не всё так гладко с производством самого важного продукта — хлеба. Как выяснил Лайф, качество муки с каждым годом падает. Это непосредственно отражается на потребителях.
Урожай, но хороший ли хлеб?
Как Лайфу рассказали в Российском союзе пекарей (РСП), за прошедший сельскохозяйственный год в России было собрано 70–72 млн. тонн пшеницы и около 2,5 млн. тонн ржи. Доля пшеницы пригодного для производства хлебобулочных изделий третьего класса уменьшается и составляет на данный момент 18 млн. тонн. Из них 7 млн тонн оставлены на семена, а 3 млн. — уже отправлены на экспорт. Таким образом, на нужды отечественного хлебопечения остаётся чуть более 7 млн. тонн пшеницы высокого качества. А этого, по словам экспертов РСП, для обеспечения огромной страны недостаточно. Сравнительные данные качества пшеницы урожая-2015 в сравнении с урожаем-2016 показывают, что в текущем году пшеницы второго класса в России не выращено. Про первый класс речи также не идёт. А ведь именно сырьё такого уровня с высокими показателями идёт на улучшение качества продукции. То есть на семена.
По оценкам президента Российского союза пекарей Валерия Чешинского, в 2016–2017 сельскохозяйственном году экспорт зерна составит около 40 млн. тонн, в том числе пшеницы — около 30 млн. тонн. Но рост экспорта не радует мукомолов.
— Ситуация может вызвать серьёзный дисбаланс в обеспечении зерновым сырьём пищевой и перерабатывающей промышленности, животноводства и птицеводства. По нашим оценкам, для внутреннего потребления России требуется 75–76 млн. тонн зерна. Речь тут идёт не только о пшенице и ржи, но и об овсе, ячмене, пшене и других культурах. Увеличение экспорта зерна, недостаток его госзакупок, снижение его качества, и в том числе из-за дефицита элеваторной ёмкости, свидетельствуют, что в ближайшие 3–4 месяца хлебопекарные предприятия могут заявить о дефиците качественной муки, — сказал Чешинский Лайфу. — Кроме того, нужно увеличить производство ржи в регионах до 5 млн. тонн в год. Её недостаточный объём в 2,5 млн. тонн повторит сценарий 2016 года, когда к маю во многих регионах полностью отсутствовали запасы обдирной и сеяной ржаной муки и их страховые резервы. Поставки ржаной муки велись только из Беларуси. Это привело к росту цен на рожь, ржаную муку и хлебопекарную продукцию. Для бесперебойной работы предприятий выработка ржаной муки должна составлять 3 млн. тонн в год.
Какой хлеб едят россияне
В СССР существовал стандарт на хлебопекарную муку. Тогда для производства хлебобулочных изделий использовали муку не ниже третьего класса качества (с содержанием клейковины не ниже 23%). С 1930-х годов работали отраслевые стандарты: зерно для производства хлебопекарной муки, макаронных и кондитерских изделий. А позже был выработан Госстандарт СССР на хлебопекарную муку (ГОСТ 9353-85), который был введён в июне 1986 года. Стандарт просуществовал четыре года, затем, на излёте советской эпохи, его сменил ГОСТ 9353 -90, где у пшеницы появилось пять классов и разрешение использовать для производства хлеба сырьё четвёртого класса (18% клейковины). В результате добиваться высокого качества пшеницы производителю стало бессмысленно: её и так покупают. То есть во времена СССР зерно четвёртого и пятого классов шло на корм свиньям. Факты использования фуражной пшеницы при выпечке хлеба уже были зафиксированы в феврале 2016 года Российским зерновым союзом. Аналогичная ситуация повторяется и сейчас. В итоге сегодня хлеб остаётся на прилавках (по данным Росстата, производство хлебобулочных изделий недлительного хранения за 10 месяцев 2016 года составило 5,1 млн. тонн, что на 6% ниже уровня 2015 года), затем отправляется обратно поставщику, а тот переработанный хлеб вновь добавляет в тесто.
– В стандарте на хлебопекарную муку 1985 года было указано использовать для хлебопекарной муки только пшеницу 1–3-го классов. Причём в 1980-е годы около 80% пшеницы для хлебопечения было 3-го класса. Сейчас, в 2016 году, под песни о рекордном урожае зерна и изобилии, зерна 3-го класса собрали всего 13%. А всё остальное — это бывшее фуражное зерно, — сказал Лайфу сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности Николай Чубенко. — Раньше для хлебопечения, даже до 2016 года, пшеницу 5-го класса использовали только для производства кормов для скота, а сейчас это отменили. Принято решение, что любое зерно можно направлять хлебопекам. А поскольку расцветает экспорт, им остаётся только низкокачественное зерно. Поэтому настоящей французской булки с хрустящей корочкой мы не получим. И предприятия перестали её печь. В итоге мы потеряли качество и, самое главное, лицо.
Техрегламент Таможенного союза взял новый стандарт, где зерно уже не делится на продовольственное и непродовольственное. Хотя для производства кормов нужна кормовая пшеница, этот стандарт принят в 2010 году. А сейчас уже и из 5-го класса пшеницы можно делать хлеб. Чубенко отмечает, что регламент ТС создан в интересах спекулянтов. А подобная нынешней ситуация с качеством зерна была в 1930-е и в 1940-е годы, когда сырья в принципе не хватало. Поэтому принимались закрытые решения: допустить переработку зерна с некоторыми отклонениями.
Американцы скупили всё зерно
Чубенко работал в 1980-х годах в должности заместителя министра хлебопродуктов СССР и имел непосредственное отношение к разработке стандарта в 1985 году. Он говорит, что сегодня рынок зерна контролируют крупные международные организации, они же устанавливают и цены на хлеб. Среди них есть и компании из США, которые действуют через свои дочерние предприятия в России (Сargill, Bunge Limited, Archer Daniels Midland, CHS, китайская Noble Group и другие). Компании, как правило, имеют собственные терминалы в морских портах Юга России.
— Всем ведь нужен дешёвый хлеб. Но сегодня мельницы покупают зерно по мировым ценам. В основном это происходит из-за посредников. Они получают 50% всей прибыли. Они скупают всё зерно на корню ещё весной. Производитель весной только сеет, ему нужны деньги. А спекулянт привозит ему мешок денег и забирает всё зерно. После чего монополисты решают вопросы рентабельности повышением цены товара. То есть за счёт потребителей оплачивают расходы на топливо, транспорт, включают и свою наценку. Поэтому хлеб всё время дорожает.
Невыгодно и производить пшеницу хорошего качества.
— Для того чтобы получить хорошую пшеницу, требуются солидные азотные удобрения. Если сеять на одном и том же месте, качество зерна будет снижаться. Что на практике и происходит. Мы же требуем “Дайте нам пшеницу третьего класса для хлебопекарной муки, если хотите есть российский каравай таким, каким он был!” Мы выступаем за стандарт 1985 года. А нам в министерстве отвечают: кто её будет отбирать? Элеваторы ведь сделали частными. В итоге плохое зерно остаётся внутри страны, хорошее вывозят. Мы знаем, сколько каждой области нужно зерна. Допустим, Москве нужно 1,2 млн тонн в год пшеницы 3-го класса. Она есть в стране, дайте её москвичам! — говорит Чубенко.
Александр Колесников, информационный портал www.life.ru
Владимир Крайнов: «На смену мелькомбинатам пришли спекулятивные компании»
Как видите, ситуация в отрасли непростая ,но так ли все страшно на самом деле? Этот вопрос и стал отправной точкой в беседе главного редактора «Арзамасских вестей» Александра Андронюка с генеральным директором ЗАО «Арзамасский хлеб» Владимиром Крайновым
-Владимир Алексеевич, может ли простой обыватель, на вкус понять из какой муки выпечен хлеб? А тот хлебушко, что если в детстве, здорово отличается от нынешнего?
-Мне кажется понять из какого сорта муки произведен хлеб не сложно, куда затруднительнее определить качество и безопасность ее производства. Конечно, уровень государственного регулирования качественных показателей зерна и муки сегодня отличается от советского периода. Но я не вижу особой категоричности в ситуации. На рынке имеется ряд качественных вариантов зерна и соответственно муки. Одни и те же поставщики по разным ценам предлагают разное качество. Такого конечно ранее мы не встречали, но сказать, что это плохо я не могу. Каждый производитель сам выбирает, на каком качестве ему работать. Влияние цены на муку в себестоимости хлеба велико и тем самым на отпускную цену тоже. Отсюда и формируются разные варианты цен на рынке. Мы не имеем трудностей в обеспечении своих потребностей в качественном сырье, но при этом направляем на это большие ресурсы.
-Есть ли какие-то утвержденные нормативы для муки, которую можно использовать в хлебопечении? Муку какого производителя использует ЗАО «Арзамасский хлеб»?
-Нормативные документы на муку хлебопекарную конечно имеются, и мы строго их исполняем. Мука пшеничная хлебопекарная – ГОСТ Р 52189-2003, мука ржаная хлебопекарная – ГОСТ Р 52809-2007. Для производства хлебобулочных и кондитерских изделий мы используем муку строго соответствующую ГОСТ, сертифицированную и имеющую качественное удостоверение на каждую партию муки, при условии, что фактическое качество сырья полностью соответствует нормативным документам. Для получения гарантий этих соответствий эффективно работает наша производственно-техническая лаборатория. Каждая партия, не только муки, но и всего сырья по регламентирующим процедурам проверятся, и получает свой индивидуальный протокол исследований с определением заключения.
-А вообще, насколько богат мучной рынок? Или выбор ограничен? Каковы потребности предприятия у муки, скажем, на год?
-Очень ограничен. Это довольно печально. Рынок производства хлеба падает и тянет за собой мукомольную отрасль. Мельничные комбинаты, как и хлебокомбинаты, вынуждены останавливать производства и прекращать свою деятельность. Это касается и элеваторов. За последние 10 лет мы лишись 7 мелькомбинатов только в Нижегородской области. На смену им пришли спекулятивные компании, торгующие мукой из других регионов. В связи с этим, к сожалению, мы потеряли тесный контакт с технологическими службами мукомольных производств, что не могло не повлиять на цивилизованный производственный формат взаимоотношений между отраслевыми предприятиями. В год мы потребляем более 12 тысяч тонн муки.
– Кто ваши поставщики муки? Непосредственно те, кто ее выращивает или она к вам попадает через пятые руки?
-В приоритете мы используем муку от производителя, но как я уже сказал их остается с каждым годом все меньше. Например, ржаную муку нам приходится потреблять белорусскую, которая к нам поступает через так называемого перекупщика. Она очень качественная и нам подходит по всем параметрам. Таких перекупщиков не мало, это говорит только о слабых сбытовых системах мелькомбинатов. Вместо того, чтобы напрямую выстраивать отношения с производством хлеба, совместно прорабатывать вопросы касающиеся качества, коммерческих и иных условий производители муки используют дилеров. Мы активно сотрудничаем с Володарским и Мичуринским комбинатами. Это крупные производители с огромной географией продаж и стабильным высоким качеством.
-Цена на муку. Насколько здесь все стабильно? Или как на вулкане?
-Правильно вы заметили, как на вулкане. Мы не имеем прогнозов по ценам на муку. Это же рынок их определяет. В информационном пространстве эта тема муссируется давно. Часть бизнес-сообщества против государственных регуляторов и активно сопротивляется их введению. А государственное влияние на рынок социально значимых продуктов необходимо, что не может не тревожить не дальновидных спекулянтов. Да, цена на зерно сформирована в результате конкретных рыночных сделок. Какие сделки будут совершать далее, предугадать очень сложно. Поэтому и цена спрогнозировать соответственно тоже. Мы в очередной раз выступаем за то, что участники рынка и государственные структуры должны не бороться, а сотрудничать, формируя при этом условия приемлемые как для населения, участников рынка, так и для государственных интересов. Не смотря на имеющие проблемы мы считаем, что ситуация с обеспечением потребностей производителей зерном и мукой стабильная, безопасная и отвечает современным реалиям.
« «Чехарда с руководством нижегородского фонда капремонта говорит о кризисе этого учреждения» Аферисты придумали новый развод, против которого полиция бессильна »
